S.C.A. Olivarera Santiago Apostol

La Aceituna

Las variedades autorizadas por la Denominación de Origen Montoro Adamuz son:

PICUDO: El rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para consumo de mesa. Son aceites muy equilibrados con una gran dulzura. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual.

PICUAL: Constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo, representando el 20% del olivar mundial. Se calcula que en España alcanza el 50% siendo la zona de Andalucia en donde alcanza una mayor difusión. Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen “Montoro Adamuz”,  “Sierra de Segura”, “Baena”, “Priego de Córdoba”, y “Sierra Magina”. Una característica muy importante de los olivos picuales es su alta productividad. Esto ha influido en una intensificación de sus plantaciones. Además el árbol se adapta perfectamente a diversas condiciones de clima y suelo siendo tolerante a las heladas. Los únicos factores perjudiciales para esta variedad son las sequías y los terrenos muy calizos. La variedad Picual tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido oleico. Destacaremos también su elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad de antioxidantes de origen natural que contiene. Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los de llano y tienen un flavor más fresco y agradable.

NEVADILLO NEGRO: El coupage natural con la presencia de Picual y Nevadillo Negro en proporciones variables, es único y exclusivo de los aceites de Montoro-Adamuz, siendo distintivo de los mismos su alto nivel de polifenoles, que confieren a su aceite un amargo y picante característico, además de una excelente conservación, característica por la que ha sido apreciado este aceite desde tiempo inmemorial.

La variedad Nevadillo es una variedad autóctona de la zona geográfica delimitada por la Denominación “Montoro-Adamuz”, siendo la comarca agraria de la Sierra de Córdoba en la que se ubica la gran mayoría de los ejemplares, coincidiendo con la misma zona de la Denominación “Montoro-Adamuz”. En este sentido, se contabiliza una superficie de 10.000 Ha en esta zona delimitada, representando alrededor del 20% de la superficie de olivar protegida. Es por tanto, una variedad muy adaptada a las condiciones de estrés hídrico, suelos ácidos y baja profundidad de suelos que presenta la zona, siendo de las variedades cultivadas más antiguas, ya que se han catalogado ejemplares de casi 500 años por el Dpto. de Agronomía de la Escuela Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de la Universidad de Córdoba.

Las características específicas que definen los aceites de “Montoro-Adamuz”, se deben a su alto contenido en polifenoles totales siendo éstos los responsables del amargor característico del aceite y que les confiere su gran estabilidad química frente a la oxidación, característica por la que ha sido apreciado este aceite desde tiempo inmemorial.

Este contenido en polifenoles es muy superior al de otros aceites comerciales (Oliva Virgen Extra) y los procedentes de otras zonas del sur de España.
Por otro lado, los atributos sensoriales como “frutado de aceituna” y “verde hoja” se manifiestan con una intensidad elevada, mediana del frutado superior a 4.